Gefüllte Süßkartoffeln mit Avocado

 

Gefüllte Süßkartoffeln mit Avocado

Zutaten:
4 große Süßkartoffeln

Füllung
400 gr Kidneybohnen, gekocht
2 große Tomaten, gewürfelt
1 Mango, gewürfelt
1⁄2 Tasse Schnittlauch, in Ringe geschnitten
1⁄2 Tasse Koriander, gehackt
1 EL Zitronensaft, frisch gepresst
1 EL Olivenöl
1⁄5 TL Chilipulver
1⁄5 TL Himalayasalz

Avocadocreme
1 Zitrone
2 reife Avocados
1 Knoblauchzehe
3 Stiele Petersilie
1 kleine Priese Himalaya Salz
Pfeffer, schwarz

Zubereitung:
Backofen auf 200°C vorheizen. Süßkartoffeln von allen Seiten mit einer Gabel einstechen und in Alufolie wickeln. Währenddessen Kidneybohnen, Tomaten, Mango, Koriander und Schnittlauch in eine Schüssel geben, den Zitronensaft und das Olivenöl darüber gießen und mit Chili und Salz würzen. Die Zutaten gut miteinander vermengen. Die Zitrone für die Avocadocreme auspressen. Die Avocados halbieren, vom Kern lösen und das Fruchtfleisch aushöhlen. In einer Schüssel mit Hilfe einer Gabel grob zerdrücken. Etwa 3 EL Zitronensaft dazugeben und vermengen. Die Knoblauchzehe durchpressen. Die Petersilie waschen und fein hacken. Die vorbereiteten Zutaten für die Avocadocreme miteinander vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die fertig gebackenen Süßkartoffeln der Länge nach aufschneiden, mit zwei Gabeln öffnen und mit dem Kidneybohnen-Salat befüllen. Als Topping ein bis zwei Esslöffel Avocadocreme auf das fertige Gericht geben.

Lasst es euch schmecken